| Titre : | Le fumage : La technique salée du mois (2017) |
| Auteurs : | Damien Thuriès, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Guy Carrière, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès Gastronomie Magazine (288, avril 2017) |
| Article : | p. 82-85 |
| Descripteurs : | recette culinaire / traitement chimique des aliments |
| Mots-clés: | fumage : traitement chimique des aliments |
| Résumé : | Procédé ancestral de conservation consistant à exposer un aliment (viande ou poisson) à la fumée d'un feu de bois, plus ou moins longtemps, le fumage provoque la dessiccation de l'aliment, favorise un dépôt de substance antiseptique et colore la surface. Il donne un goût et un parfum caractéristique au gré du bois utilisé. Toujours précédé d'un salage ou d'un saumurage, le fumage est utilisé pour la conservation de la viande de porc, de b?uf, de volailles, de gibiers ou de charcuteries. Mais aussi de poissons tels le saumon, l'esturgeon, le hareng, le haddock... |
| Nature du document : | documentaire |
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