| Titre : | Mise au point du chocolat : La technique sucrée du mois (2017) |
| Auteurs : | Mickaël Bonnet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Ludovic Puissochet, Photographe |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès Gastronomie Magazine (288, avril 2017) |
| Article : | p. 102-105 |
| Descripteurs : | chocolat / recette culinaire |
| Mots-clés: | mise au point : technique culinaire |
| Résumé : | Chocolat à croquer ou couverture ? Les professionnels utilisent du "chocolat de couverture", communément appelé "couverture". La mise au point consiste à faire fondre la couverture puis à la refroidir afin de la porter à l'état de pré-cristallisation. Elle est ensuite chauffée à nouveau et stabilisée à une température de travail avant d'être "fixée" (cristallisée) lors de son refroidissement total. Si la cristallisation est respectée, on obtient un chocolat bien brillant et cassant. |
| Nature du document : | documentaire |
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